軍屯鍋盔技術(shù)配方，趕快收藏起來(lái)

軍屯鍋盔技術(shù)配方，趕快收藏起來(lái)

     軍屯鍋盔源自彭州市軍屯鎮(zhèn)，其本質(zhì)就是“酥油千層餅”，與一般千層餅不同的是，它的原料有子面和老面兩種，混勻揉成面團(tuán)、下劑搟開(kāi)，先抹油酥，再添肉餡，最后再經(jīng)過(guò)油烙、爐烘兩步，制成香酥誘人、入口化渣的金黃大餅。

一、蛋油酥制作

     去皮豬板油2000克切成小塊，放入機(jī)器絞碎成茸，加雞蛋6個(gè)攪伴均勻，再放入生姜碎、蔥白碎各80克、花椒粉60克、鹽50克、味精35克、八角粉、小茴香粉、良姜粉各30克調(diào)勻即成。

（一）肉餡制作

     肥六瘦四的去皮五花肉2000克改刀成小塊，放入機(jī)器絞碎成茸，加蔥姜水550克、蔥花150克、姜末50克、鹽40克、花椒面25克調(diào)味伴勻備用。

（二）面團(tuán)的初加工

1、“五得利”中筋面粉4000克放入盆中，加35℃的熱水2200克，邊倒邊攪使面粉呈現(xiàn)雪花狀，再用手揉勻成光滑的面團(tuán)，制成子面。

2、子面加老面1000克(也叫面種子、面起子，就是前一次做發(fā)醉面食時(shí)留下的面，其在保存過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，在和面時(shí)加入更利于發(fā)酵)充分混臺(tái)揉勻，制成鍋盔面團(tuán)，其軟度類似包子面，用手輕輕一按便能出 “坑”，過(guò)一會(huì)兒自動(dòng)彈回原狀。

二、注意事項(xiàng)

老面越酸用量越少，老面和子面的比例不是固定的。要視老面的發(fā)酵程度而定:當(dāng)老面只放置一夜，只有淡淡的酸味時(shí)，與子面的比例為2:8;而老面的味道越酸，則說(shuō)明發(fā)酵得越厲害，其用量也要相應(yīng)減少。

三、軍屯鍋盔的制作流程

1.將和好的面團(tuán)分成每個(gè)40克的劑子。

2.劑子上拍一層油，用搟面杖搟成長(zhǎng)片。

3.用手抻著面片一頭，搟面杖托在面片中間，用力向前甩，反復(fù)幾次，面片就會(huì)變得又長(zhǎng)又薄。

4.每張面片抹上蛋油酥25克。

5.在一端放入肉餡30克。

6.抹有肉餡的那一端面皮向內(nèi)卷。

7.制成扁長(zhǎng)形狀的小“花卷”。

8.兩手各拿著“花卷’兩端，反向擰兩下，再向中間一擠，“花卷’變成又圓又矮的 “墩子’狀。在“墩子’兩端抹油，撲上層白芝麻。

9.將“墩子“搟成餅，就成了鍋盔生坯。

10.煎鍋中倒入菜籽油燒至四成熱，擺入生坯。

11.煎3分鐘.變成顏色金黃的鍋盔。煎制期間需不斷晃動(dòng)煎鍋使生坯均勻受熱。并每隔30秒翻一次面。

12.將煎好的鍋盔放入烤爐內(nèi)烤2分鐘，期間需翻一次面，取出上桌即可。

四、注意事項(xiàng)

1.用力抹蛋酥鍋盔更人味，在面片上抹蛋油酥時(shí)一定要用力，這樣才能讓油脂和香抖滲入面皮中，做好的鍋盔更加入味。

2.老油抹面皮新油煎鍋盔。要想鍋蓋的表面金黃艦麗，一定要用新鮮的菜籽油煎制?？慑亙?nèi)剩下的“老油”怎么處理呢?每煎完一批鍋盔，師傅們就會(huì)將鍋內(nèi)的“老”油收集入不銹鋼盆，制作時(shí)抹在劑子和生坯上。一點(diǎn)不浪費(fèi)。

    成都鍋盔培訓(xùn)--成都小吃培訓(xùn)推薦四川飄味緣餐飲培訓(xùn)（www.tztq.net）專注餐飲培訓(xùn)20年，專業(yè)從事串串香培訓(xùn),火鍋培訓(xùn),冒菜,面食培訓(xùn)教學(xué),鹵菜技術(shù)培訓(xùn),酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓(xùn),烤魚培訓(xùn),特色小吃,干鍋培訓(xùn)!先嘗后學(xué),資深大廚一對(duì)一傳授,毫無(wú)保留傳授,保證學(xué)好為止。